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残缺才是真美日式乐烧教我的事

2020-07-18来源:发展宗旨
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残缺才是真美日式乐烧教我的事

谈到日本美学,无非是「侘寂」(wabisabi)二字。侘び,指的是清贫、简朴,寂び则是古旧、残缺。生于佛法,世间万物,没有恆常,没有完善,也没有什幺叫圆满,却能带给人宁静平和的感觉。

黑乐,最是体现日本茶道侘寂的精神。墨色无华的茶碗,不工整的轮廓,手感的厚实温润,每一只都独一无二。

「驱动天下的,不只是武力和金钱。并非高价的舶来品或知名茶具才美。枯寂的壁龛上绽放的山茶花蓓蕾,其态庄严。宛如聆听松籁,釜中的水声缥渺。在灯光朦胧的小间中,把玩手中令人玩味的黑乐茶碗触感。发现微不足道的美,一一累积,致使一杯茶中充满了强而有力的静谧之美。」

《利休之死》一书中,透露一代茶圣千利休在被丰臣秀吉赐死切腹时的心念。千利休虽贵为幕府将军的茶头,却弃绝当时众人所追捧的奢华茶室与唐物,他认为残缺与无常才是美,他找来瓦工长次郎烧製陶器,不上辘轳,以手捏、以刀削,黑乐的釉药原料选用京都加茂川的真黑石粉末,在1,200度高温下烧製4分钟,自窑中取出瞬间降温,如熔岩般闪耀的茶碗,随着时间冷却,逐渐凝成如玉石般静默的黑。无垠的深黑更衬托茶碗里掀起的的碧涛。

君王的贪婪与权势无法折损茶人的骨气,茶碗里蕴藏的力量,才足以撼动人心。

乐沐法式餐厅暨乐沐糕饼铺西点主厨平冢牧人,与日本京都百年乐烧名家第四代传人佐佐木虚室在台北平安京茶事联手献艺。平冢牧人为佐佐木虚室讲解甜点的创作概念。「平安京茶事」在熙来攘往的台北市创造了一隅和风空间。两位名师的合作吸引了许多美食老饕前来尝鲜。每个茶碗底都印上「虚室」二字,这是由日本高僧「大德寺520世福富雪底」特别取名。

1905年创立的乐烧「佐佐木松乐」,是目前日本销售第一的品牌,迄今已逾百年历史。最早叫「昭乐窑」,由创办人佐々木吉之介于京都清水坂设立。1996年设立「归来窑」,则专门生产最顶级的全手工茶碗,碗底皆印有「虚室」二字,这是由日本高僧「大德寺520世福富雪底」特别取名。第四代传人佐佐木大和袭名「虚室」,目前的作品皆为其创作。

「乐烧没什幺困难,这种捏製的手工,幼稚园小朋友都会做。但可贵的在捏製时的一心一意,而不是做工的技术。」佐佐木笑说。

前些日子他来台,不为茶,而是为了甜点。他与「乐沐」甜点主厨平冢牧人为纪念311东日本大地震六週年举办茶席餐宴,扣除成本后所得将全数捐赠311地震重建相关机构。

为了这回合作,他特别製作了二款乐烧茶盘与小尺寸的茶碗。这也是佐佐木松乐史无前例,製作茶道之外的器具。背负着乐烧400年的包袱,「这样的合作不可能发生在日本。」他斩钉截铁的说,「也唯有在台湾,人们才懂得欣赏这样的美感。」

「毛豆豆花(ずんだ豆花)」毛豆是平冢主厨的儿时记忆,以豆花呈现,再搭配台湾人熟悉的冬瓜茶,融合出一片美好风景。「冒芽(芽吹き)」日本以蓬艾草做成的「蓬饼」作为三月女儿节的和菓子,主厨以蓬艾草、台湾山茼蒿及擂茶结合而成春日山林的印象,微苦又清凉。製作主题甜点「系」极费工,需要将萝蔔刨丝,一条条包覆内馅。主厨运用白萝蔔丝包覆着以酒酿做成的内馅,再搭配新鲜草莓酱。

平冢牧人不像一般日本师傅,生性热情不受拘束,曾经历西班牙斗牛犬餐厅(EI Bulli)、罗卡餐厅(EI Cellerde Can Roca)等米其林三星餐厅的洗礼,他的创作总能出其不意,而且如画般色彩缤纷。

不过这次为了与佐佐木先生的合作,他特地将外放的风格都收敛起来,他坦言是很大的挑战,「和前辈合作很有压力,我要端出配得上他们的创作。」虽说收敛,但他依然不改令人惊奇的特色,白萝蔔、山葵、艾草、山茼蒿等鲜少出现在传统甜点里的素材,他全用上了。

第一道点心盛在碗里而来,冬瓜茶汤中绵密的豆花是毛豆,平冢将东北老家奶奶常做的毛豆麻糬「ずんだ饼」,做成台湾人爱吃的豆花,上头磨了山葵,提了清爽的滋味。

另一道名为「冒芽」(芽吹き),代表万物新生的春天。「我第一次喝擂茶,就是在苗栗的深山里。」于是他以日本蓬艾草、台湾山茼蒿,结合台湾擂茶,微苦的春菜做成冰淇淋与酱汁,而在擂茶他则製成泡沫与香脆米香,清爽的苦与香,不一味的甜美表达了春日山林。

最后一道甜点则是这次的主题「糸」,为了表达丝线的繫绊,平冢将日本人生活中不可或缺的白萝蔔刨成了细丝,再费工的一缕缕包覆着他来台后锺爱的酒酿内馅,晶莹剔透的白玉丝线顶着一瓣盐渍樱花,佐以一旁的新鲜草莓酱。「我认为草莓的酸香与酒酿发酵的甘甜能搭配。」平冢说。盛在佐佐木松乐墨亮的乐烧茶盘上,更添冷冽玉洁。

用餐过后,每位客人都可得到一杯由佐佐木先生亲自手打的抹茶。氤氲白烟中,佐佐木先生优雅地製作抹茶。取一瓢茶粉入碗。注入热水。温度最好介于80~90度,温度太低会刷不出绵密的泡沫。以茶筅(ちゃせん)前后刷动,待茶粉溶解后加快刷动的速度。抹茶完成,盛在黑乐茶碗中特别美。「黑色就是日本之美」佐佐木先生捧着茶碗对我们说。两位大师为了纪念311东日本大地震六週年,齐聚在台北办了这场慈善茶会。

「他的甜点是水墨的世界。」佐佐木先生对我们说,透露无限的讚赏。「他诠释的就是属于日本的颜色,如果你把照片转成黑白,将更能体会我所说的。可爱的甜点到处都有,但没有人用黑白的概念来做,他做到了。」

我震惊于大师独特的视角,的确,正如佐佐木先生所说,日本之美不用亮丽的色泽来抓眼,而是如同黑乐烧,收敛到最俭朴的形式,看似无华,却看见了宇宙。

平安京茶事地址:台北市中正区师大路165号电话:02-2368-2277营业时间:12:30~21:30 ,每月第一个週一店休。乐沐糕饼舖(存中门市)地址:台中市西区存中街40号电话:04-2378-2011营业时间: 11:30 ~19:30

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